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El gusto es un sentido químico que se produce cuando hay un estímulo en los receptores específicos distribuidos por la cavidad oral. La importancia de este sentido es que permite a las personas seleccionar los alimentos según sus deseos. Además de esto existen otras características del gusto que se pasan a detallar a continuación:

Sensaciones principales del gusto: los receptores gustativos que reciben el estímulo se han agrupado en cuatro categorías denominadas sensaciones primarias del gusto que son el agrio, salado, dulce y amargo. Aunque recientemente se ha añadido otra denominada umami, que se utilizaría para receptores como el glutamato. Estas categorías engloban a la cantidad de sabores distintos que se pueden percibir, aunque el olfato juega un papel decisivo en la interpretación final de los mismos. El sabor salado se debe a sales ionizadas; el agrio está producido por ácidos; el dulce, por compuestos orgánicos como azúcares, glicoles o alcoholes, entre otros; y el amargo, por diferentes sustancias orgánicas.

Preferencia gustativa: se trata de la elección de ciertos alimentos frente a otros para controlar el tipo de dieta ingerida. Estas preferencias cambian con frecuencia en función de las necesidades del organismo respecto a determinadas sustancias. La experiencia previa de sabores agradables o desagradables va a desempeñar un papel importante en la determinación de la preferencia gustativa. Por ejemplo, si se sufre una indigestión tras la ingesta de un determinado alimento, puede dar lugar a una preferencia gustativa negativa o aversión hacia dicho alimento. Por otro lado, el sabor amargo hace rechazar la comida.

Contrastes: la aplicación de diferentes tipos de gusto sobre la superficie de la lengua conlleva alteración de la percepción. Si se realizan de forma sucesiva por ejemplo, la sensación de dulce se incrementa si va precedida de una salada o amarga. Lo mismo ocurre si un estímulo amargo es precedido por uno dulce. Por otro lado, si se aplican de manera simultánea, un estímulo salado en un borde de la lengua incrementa la sensación dulce de una aplicación en el borde opuesto.

Implicación del olfato: el gusto y el olfato se conocen como sentidos químicos debido a su funcionalismo semejante. El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores están influenciados de manera directa por la percepción olfativa, puesto que el aroma de los mismos supone un importante aspecto cualitativo de la ingesta. Los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y, junto con los movimientos deglutorios, se genera un flujo aéreo hacia la nariz que aporta información olfativa complementaria.

Botones gustativos: la unidad funcional del sentido del gusto se llama botón gustativo, constituidos por células de soporte y células gustativas. En el adulto se encuentran más de 5.000, mientras que en los niños son aún más numerosos y con una distribución más amplia, pues ocupan el dorso de la lengua, el paladar y la mucosa yugal. En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas gustativas de distintos tipos.

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