El sentido del olfato completa el sentido del gusto determinando, en gran parte, el sabor y la palatabilidad de las comidas y bebidas. El olfato y el gusto, por su funcionalismo semejante han sido valorados de una manera conjunta, en determinados aspectos, y se les ha agrupado bajo la denominación de sentidos químicos. Al olfato se le considera por tanto un sentido accesorio al gusto.

La sensación gustativa está limitada a los sabores fundamentales –ácido, amargo, dulce, salado y sabroso. Además, el resto de informaciones cualitativas de la gustación corresponden a otros sistemas sensitivos o sensoriales.

El llamado aroma de los alimentos es uno de los aspectos cualitativos más importantes de la ingesta. Desde el punto de vista conceptual, el aroma es la combinación de las sensaciones gustativas y olfativas. Es también la consecuencia de la presencia de componentes volátiles en el bolo digestivo, incluso en muy pequeñas concentraciones que alcanzan el techo de las fosas nasales. Así es como se produce una estimulación olfativa simultánea a la masticación y la deglución, lo que posibilita reunir sensaciones gustativas y olorosas que se acaban integrando de tal manera que resultan indistinguibles: un alimento sólo “sabe”, en realidad, como ya hemos dicho, a cualquiera de los cinco sabores elementales porque, el resto de las sensaciones, lo que se llama paladar, es una competencia olfativa. Sin embargo, subjetivamente, un alimento “sabe” a lo que sabe y a lo que huele.

La olfacción, además, regula la ingesta de nutrientes. La regulación de la ingesta se verifica a partir de múltiples informaciones, la mayor parte de ellas motivadas por el estado de depleción o repleción del organismo. Por otra parte, la percepción de aromas alimenticios puede ser valorada como desagradable por el sujeto cuando éste se encuentra en estado de repleción o durante el periodo postpandrial. Por tanto, se pude afirmar que el olfato desempeña un papel de extraordinaria importancia en la alimentación detectando los alimentos insalubres y la presencia de substancias potencialmente tóxicas o peligrosas en la ingesta.

Tanto la olfacción como el aroma participan en la valoración subjetiva de la ingesta. En este sentido, la sensación olfativa se construye a partir de una valoración inicial afectiva seguida de una valoración cualitativa y de una cuantitativa. Por ello, en primera instancia, se califica la ingesta como positiva-adecuada-conveniente-agradable o negativa-inadecuada-inconveniente-desagradable, con la finalidad de rechazar inicial y rápidamente un alimento perjudicial. En muchos casos, esta valoración afectiva es profundamente subjetiva y se construye a partir de fenómenos culturales, hábitos personales o familiares, reflejos condicionados y otras circunstancias diversas. Después de esta valoración inicial de tipo afectivo, se realiza una valoración cualitativa (¿es bueno?) y, más tarde otra cuantitativa (¿es la cantidad adecuada?). y entonces se toma la decisión de ingerirlo.

Hay que señalar, por último, que la gran influencia de la olfacción sobre la valoración gustativa puede justificar que determinados aromas puedan ser calificados de manera negativa en el momento de la ingesta y poner en marcha respuestas orgánicas de rechazo y expulsión. Desde siempre se conoce que la exposición a estimulaciones olfativas podía estimular las reacciones digestivas pero, sobre todo, multitud de reacciones emocionales y afectivas, relacionadas con la alimentación. Esto puede explicar el papel del olor en el placer de la comida. Así, el placer de comer se construye, en parte, con el placer de oler lo comido, de encontrar en la ingesta mensajes olfativos que la enriquezcan, que la conviertan en sugestiva, en evocadora y en emocionante. Por último, cada olor percibido en la ingesta se integra en la memoria alimentaria, posiblemente desde la infancia.

Doctor Héctor Vallés, Presidente del Comité de Consentimientos Informados de la Seorl y especialista en olfato

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